Jueves, 16 Marzo 2023 09:32

La UCO, presente en un simposio sobre gastronomía tradicional como elemento diferenciador de Córdoba

Escrito por G.C.
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El profesor Ricardo Hernández durante su intervención. El profesor Ricardo Hernández durante su intervención.

Ayer se celebró el II Simposium de Rabo de Toro Cordobés en la Fundación Caja Rural del Sur. El encuentro, auspiciado por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, tuvo como hilo conductor la gastronomía tradicional como elemento diferenciador en Córdoba.

Durante el acto inaugural, Gonzalo Esparza, gerente del Instituto Municipal de Desarrollo Económico (Imdeec), se ha referido a esta segunda edición como “una cita imprescindible en el mundo de la gastronomía cordobesa”. Igualmente, ha asegurado que “en Córdoba contamos con un recurso único para atraer visitantes. El rabo de toro no es una receta ni un plato más, sino un manjar diferencial para nuestra ciudad y para la cocina mediterránea”.

Por su parte, Ricardo Hernández, profesor de la Universidad de Córdoba e investigador de gastronomía desde la perspectiva empresarial, del Área de Economía Financiera y Contabilidad, ha incidido en los aspectos que caracterizan y diferencian a la gastronomía tradicional, que implica “técnicas de cocina (tiempos y temperatura), ingredientes y modos de cocinar recetas ancestrales (transmitidas de generación en generación); compra de materias primas de cercanía; y calidad en las materias primas”. A raíz de sus últimas encuestas realizadas en el sector, ha asegurado que “en 2019 y 2021 la gastronomía tradicional presentaba buenas puntuaciones en la comida, servicio y ambiente. Sin embargo, se aprecia una bajada en la puntuación en comida y servicio en 2022”. Las causas de esta tendencia podrían radicar en “la falta de personal especializado o aspectos no medidos, como la saturación del propio restaurante”.

Ciudades Patrimonio
La conferencia con la que arrancaba el Simposium, Cuenca, capital gastronómica 2023: gastronomía tradicional y turismo, corrió a cargo de Miguel Ángel Valero, concejal de Cultura, Patrimonio Histórico y Turismo de Cuenca. “Córdoba y Cuenca son ciudades hermanas por su riqueza patrimonial y gastronómica”, empezó diciendo. En la misma línea, ha subrayado que “lo fundamental es ampliar la oferta turística y las pernoctaciones”. Para concluir reconociendo: “Nuestra mejor tarjeta de visita es la alegría de los conquenses y debo destacar la unión de todo el panorama gastronómico en torno a la candidatura de Cuenca como capital gastronómica. No imagináis el impacto que ha tenido para la ciudad”.

Como hostelero cordobés y de una familia ya con un largo recorrido como es grupo puerta Sevilla, estuvo Francisco Rosales, cofrade de Honor y gerente de Taberna La Viuda, y cuya intervención versó sobre El guiso de rabo de toro adaptándose al cliente del siglo XXI. “El rabo de toro puede ser uno de los motores económicos de la ciudad. Se venden más de 1.000 kilos de rabo de toro al día en Córdoba”, ha señalado. No obstante, advirtió que “puede que estemos en una etapa de glaciación porque la tendencia es que cada vez será más caro y difícil de conseguir”.

Por su parte, el chef marroquí Jaouad Mustfa, del puesto de Mercado Victoria Bocaíto Andalusí, puso el foco en la comunicación entre la gastronomía de ambos lados del Estrecho y su adaptación a un turismo halal cada vez más potente en la ciudad de Córdoba.

De igual forma, fue muy celebrada la intervención de Desirée Benavides, alcaldesa de El Carpio, que dio a conocer el plato más representativo de su localidad, tallarines con guiso de rabo de toro cordobés y verduritas de la huerta carpense. Benavides destacó “la decidida apuesta del pueblo por el turismo de naturaleza y el gastronómico”. Así como “la gran repercusión turística que ha tenido para el municipio la presentación a finales del año pasado de la marca El Carpio. Patrimonio y Sabor”.
El final de la jornada llegó en forma de mesa redonda bautizada como ‘El guiso del rabo de toro a través de experiencias turísticas’, donde participaron Isabel Calvache, enóloga; Remedios Molina, gerente del Imtur; o el Catedrático de la UCO, Rafael Moreno Rojas

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